La Griotte Bleue

des recettes faciles, simples, gourmandes et originales

24 décembre 2014

Bûche chocolat fruits de la passion

Joyeux Noël !

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Ne sachant suivre une recette, je vous propose une bûche chocolat fruits de la passion, d’après l’idée de Pierre Hermé (ganache Mogador, mais j’ai remplacé le chocolat au lait par du chocolat noir), avec un biscuit cuillère tout simple et le superbe croustillant pétillant (idée piquée au talentueux Christophe Michalak). Résultat très original, frais, et très apprécié. Un peu de travail, mais bien récompensé !

Buche pour 12 personnes

Pour le biscuit roulé : 4 œufs, 100g de sucre, 60g de farine, 20 g de fécule de maïs

Pour la ganache chocolat passion : 185 g de jus de fruit de la passion (15 fruits frais environ), 350 g de chocolat, 70 g de beurre doux.

Pour le sirop passion : 70g d'eau, 70 g de jus de fruits de la passion.

Pour le croustillant pétillant : 100g de chocolat praliné, 20g de chocolat, 12 crêpes dentelles, une pincée de fleur de sel, un sachet de sucre pétillant.

Préparer le biscuit : Préchauffer le four th 210°C. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Ajouter progressivement le sucre semoule. Ajouter délicatement les jaunes, puis la farine et la fécule tamisées. Verser sur une plaque silicone ou un papier sulfurisé (30 cm x 40 cm). Cuire pendant 8 à 10 minutes th 210°C. Attendre quelques minutes avant de démouler le biscuit sur un papier sulfurisé et de le rouler.

Préparer la ganache : couper les fruits de la passion et récupérer le jus. Faire fondre le chocolat au bain Marie. Ajouter en trois fois le jus de fruits de la passion tout en mélangeant vivement. Ajouter le beurre et fouetter au fouet ou avec le pied mixer. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Préparer le sirop passion : faire chauffer l'eau et le sucre. Quand le sucre est dissous, ajouté le jus de fruits de la passion.

Démouler le biscuit. L' imbiber à l'aide d'un pinceau. Etaler les 3 quart de la ganache à la spatule sur toute la surface du biscuit. Rouler dans le sens de la largeur en serrant bien. Napper du reste de ganache (faire réchauffer légèrement si besoin).

Préparer le croustillant : faire fondre la pralinais et le chocolat au bain Marie. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons. Mélanger. Étaler le mélange sur un papier sulfurisé ou une toile silicone. Recouvrir de papier ou d'une toile silicone et étaler sur 3 mm d'épaisseur en forme de rectangle. Mettre au réfrigérateur ou au congélateur.

Sortir le croustillant, le découper en forme de rectangle, un peu plus grand que la bûche. Déposer sur un plat de service le croustillant puis déposer la bûche.

La décorer avec les restes de croustillant, des coques de macarons, des meringues en forme de petits champignons, des écorces d'oranges confites, des sapins en chocolat...

Posté par La griotte bleue à 17:52 - Moules FLEXIPAN - Commentaires [0] - Permalien [#]

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