Croustillant de sarrasin, panna cotta fumée
Pour 12 bouchées apéritives : 2 galettes de sarrasin, 15g de beurre salé, 150g de crème liquide, 1g d’agar agar, 50g d’allumettes de lardons fumés.
Dans un petit ramequin remuer l’agar agar avec une cuillérée d’eau froide. Dans une petite casserole, faire revenir les allumettes de lardons, dégraisser et verser la crème. Porter à ébullition tout en remuant, ajouter l’agar agar et maintenir une petite ébullition pendant 2 minutes. Verser dans des petits moules en silicone, et laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur pendant 2 heures ou au congélateur pendant 1h.
Découper à l’aide d’un emporte pièces 24 cercles de 5 cm de diamètre dans les galettes. Faire fondre le beurre, puis à l’aide d’un pinceau, déposer le beurre sur les cercles. Les placer sur une toile en silicone, puis les faire sécher au four, th 150°C pendant 10 minutes (surveiller la cuisson). Les galettes doivent être dorée et croustillantes. Les conserver à l’abri de l’humidité.
Au moment de servir, déposer une mini panna cotta démoulée entre deux disques de galettes juste dorées.