Macarons à la framboise

18 avril 2010

C’est réellement un bonheur de réussir ces petites merveilles…

Pour 16 macarons parisiens : 1 blanc d’œuf (de 30 g), 45 g de poudre d’amandes, 65 g de sucre glace, 10 g de sucre semoule, colorant rouge.

Pour la garniture : 1 g d’agar agar et 100 g de framboises.

Mixer les framboises (on peut utiliser des framboises surgelées sans problème). Mettre à chauffer dans une casserole, ajouter l’agar agar, et porter à ébullition. Dès le premier bouillon enlever la casserole du feu. Laisser refroidir avant de garnir les macarons.

Monter le blanc en neige en commençant doucement. Ajouter 3 g de sucre. Mélanger plus rapidement et ajouter le reste du sucre ainsi que le colorant rouge. Le blanc doit être bien ferme.

Mixer et passer au tamis la poudre d’amande et le sucre glace. Les ajouter en trois fois dans le blanc en neige, en prenant soin de ne pas casser le blanc. Utiliser impérativement une marise et soulever la préparation. La pâte est brillante, souple et non liquide.

A l’aide d’une poche à douille (ou d’un sac congélation dont on coupe un coin), dresser les macarons de taille régulière sur une plaque en silicone. Laisser crouter les macarons durant deux heures.

Préchauffer le four à une température de 180°C, puis baisser à 140°C avant d’enfourner les macarons pour 12 minutes. Laisser refroidir la plaque sur le plan de travail avant de décoller les macarons.

Garnir les macarons et laisser les reposer (si possible !!!) au réfrigérateur 24 heures… Pour cette première fournée à la framboise, le temps de repos a été de 1 heure !!